Estudiantes del Liceo Técnico de Valdivia aprendieron recetas mapuche en Día de la Cocina Chilena

Actividad organizada por la Seremi de las Culturas a través de Cecrea y el Servicio del
Patrimonio Cultural con sus departamentos de Pueblos Originarios y de Patrimonio Cultural
Inmaterial, reunió a estudiantes de gastronomía con dos cultores de Los Molinos y Futrono.
Hace 10 años por Decreto Presidencial se fijó el 15 de abril como el Día de la Cocina Chilena,
con el objetivo de “reconocer la historia gastronómica de Chile y la actual alimentación del
pueblo chileno”. Coincidentemente, este 2019 también se cumplen 10 años desde que Chile
implementara la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Unesco, por lo que este año la celebración estuvo enfocada en los cocineros y cocineras
tradicionales, quienes realizan una tarea diaria para resguardar los recursos naturales y el
patrimonio agroalimentario de nuestro país. En Los Ríos la celebración se tradujo en un
encuentro entre cultores mapuche y estudiantes de la especialidad de Gastronomía del Liceo
Técnico de Valdivia.
La actividad fue organizada por el programa Cecrea y los departamentos de Patrimonio
Cultural Inmaterial y de Pueblos Originarios del Servicio Nacional del Patrimonio Cultural de
Los Ríos. El objetivo fue celebrar a través de una actividad que relevara la importancia de la
cocina en la cultura mapuche, difundir recetas en que se utilicen especies nativas de la
región, para fomentar su consumo y reconocimiento cultural, y reconocer el valor de la
cocina y su aporte a la identidad regional y el desarrollo local.
Durante poco más de dos horas Juan Huichicoy Chicuy del lof Los Molinos, lafquenche y ex
estudiante de Servicios Hoteleros del mismo liceo, guio a un grupo de jóvenes en la
preparación de pishku o guiso de mote y charquicán de coyofe o cochayuyo, mientras que
desde el lof de Futrono, Claribeth Gatica Rosas, huilliche, hizo lo propio con los milcaos fritos
y milcaos con leche o bolitas de indio.
“La cocina mapuche no se trata solo de revolver ollas o preparar alimentos, sino que es una
cocina estacionaria, donde se da importancia a la siembra, la recolección, el cuidado de la
naturaleza y, lo más importante, el fuego, que en nuestra cultura se diferencia, porque la
llama viva se utiliza para cocer, pero también se usa la ceniza para las tortillas al rescoldo o
para pelar el trigo, el humo para conservar los alimentos o el calor para secar”, comentó
Juan Huichicoy.
Uno de los conocimientos que este cocinero quiso traspasar a los estudiantes fue el consumo
natural de los alimentos, respetando su estacionalidad. Por ello uno de los ingredientes
utilizados para su receta fue el cochayuyo, el que, explicó, debe recolectarse en esta época,
para luego secar, ahumar y guardar para el resto del año, lo que se denomina “hacer
curanto”. “Hay que cortarlo ahora para que después crezca con más fuerza. Esa relación es
la que queremos mostrar a los jóvenes y que con esa idea respeten la naturaleza”, señaló.
“Nosotros los mapuche de todos lados, lafquenche, huilliche, nagche, huenteche, pehuenche,
tenemos una conexión diferente con lo que es la naturaleza, en la que pensamos que todos
somos iguales, ya que todos tenemos espíritu o vida. El mapuche no dice que va a mariscar
o a sacar algo de un árbol, sino que va a pedir a la tierra. En ese pedir hay un respeto,
porque nosotros no somos más que el mar, que la tierra o el árbol. Entonces yo pido y me da
y a cambio yo lo cuido. La cocina mapuche se trata de cuidar la naturaleza a través de este
tipo de acciones”, sostuvo.

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Respondiendo también a la idea de cocinar alimentos propios de su territorio, Claribeth
Gatica, de la comunidad Ramón Raillanca Pampillo de Futrono, llegó para enseñar dos
preparaciones a base de papa.
“Mi intención fue que los niños se empaparan con esta historia que tenemos. Yo enseño la
comida mapuche de acuerdo a mi territorio, que es un lugar muy extenso, donde tenemos
recetas muy lindas. Me gustó mucho la importancia que le dieron los niños a que nosotros
estuviéramos acá. Estaban ansiosos de estar con nosotros y más cuando nos vieron, estaban
inquietos por saber. Hice milcaos y bolitas de indio, que es la misma receta, pero una es
dulce y la otra es salada. Nosotros vamos a la mesa de cualquier persona y hay milcao, no
es que se haga de vez en cuando, es nuestra costumbre”, afirmó.
Fueron 28 estudiantes los que participaron de la actividad, dirigidos por la jefa de la
especialidad, Andrea Fernández, quien se manifestó satisfecha con el resultado de la
experiencia, que al finalizar tuvo una muestra y degustación. “Para nosotros como
establecimiento, sobre todo como Gastronomía, es muy importante este intercambio cultural
puesto que la gastronomía es cultura”, señaló, destacando que los estudiantes de cuarto
medio tienen un módulo de cocina chilena, donde revisan tanto la evolución como el origen
de la gastronomía. “Este encuentro con Juan y Claribeth nos permite ver cuáles son nuestras
raíces y cómo los chicos, como futuros cocineros, tienen que mantener y preservar nuestra
historia”, señaló.
Angel Bravo, de 17 años, fue uno de los estudiantes participantes, quien se abocó al
aprendizaje de la elaboración de los guisos de cochayuyo y mote. “Fue una preparación fácil
y rápida. Ellos nos hablaron de que los mapuches pedían permiso a la naturaleza para
extraer los alimentos, además de cómo se nombran en mapuzugun. Hay un poco más de
cultura a través de las cosas que ellos tienen antiguamente y nosotros vamos aprendiendo
para decir a otros cómo es la cultura mapuche. Es importante porque de esta forma vamos
cuidando nuestro medio ambiente. Me gustó esta experiencia y aprendí harto”, concluyó.
El menú de Chile
En el Día de la Cocina Chilena el Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio abrió
una nueva convocatoria del concurso de cocinas patrimoniales El Menú de Chile, que el 2018
tuvo como ganadora a la propuesta “Sabores sobre rieles: recetas elaboradas por las
palomitas de Antilhue”, de la comuna de Los Lagos. En esa versión el menú que se impuso
estuvo compuesto por chicha de chupones de aperitivo, patitas de vacuno con pebre en la
entrada, sámbuche de tortilla al rescoldo con longaniza como plato principal y motemei con
huesillos para el postre.
Las postulaciones del concurso estarán abiertas hasta el viernes 9 de agosto de 2019,
eligiéndose un equipo ganador y cuatro menciones honrosas. Podrán participar equipos
compuestos por un mínimo de tres integrantes, los cuales pueden ser personas naturales y
personas jurídicas.
Las personas naturales deben ser de nacionalidad chilena o extranjeros con cédula de
identidad otorgada por el Servicio de Registro Civil e Identificación de Chile, que sean
mayores de 18 años. Las personas jurídicas deben ser chilenas de derecho público o privado
sin fines de lucro.
El equipo ganador recibirá un premio de $ 4.000.000 y un diploma, mientras que las cuatro
menciones honrosas $ 600.000 cada una y un diploma.
Las bases se encuentran disponibles en www.cultura.gob.cl/menudechile